Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты

Молоко и получаемые из него продукты обладают диетическими свойствами,  содержат большинство необходимых организму пищевых веществ,  которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются.

   Коровье молоко содержит до 3% полноценных белков,  жиры в нем находятся в форме мельчайших шариков и  легко перевариваются. Выпускают молоко 1,5, 2,5, 3.2 и  3,5%-й жирности, обезжиренное, топленое 6%-й жирности,  белковое 1%-й жирности с увеличением до 4,3% белка.

Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается  на глюкозу и галактозу. Молоко – основной источник  кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из  любых других продуктов.

Молоко содержит много калия и  мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение,  например, при отеках; бедно незаменимыми жирными кислотами,  железом и другими кроветворными  микроэлементами. В небольшом количестве в нем есть все  витамины (больше всего В2 и А).

Молоко, особенно в  теплом виде, требует для переваривания минимального  напряжения секреторной функции желудка и быстро  покидает его. В натуральном виде и для приготовления  различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих  заболеваний.

Цельное молоко Исключают или  ограничивают при острых энтероколитах или обострении  хронических колитов с поносами, при его  непереносимости от врожденного или приобретенного  после заболеваний кишечника недостатка в нем фермента  лактозы. У взрослого населения нашей страны непереносимость  молока отмечается в среднем у 6%, а при  заболеваниях кишечника – у 15-30%. В сливках и кисломолочных  напитках лактозы меньше, чем в молоке.

   В диетпитании можно применять сухие молочные продукты, цельные   и обезжиренные. Для получения из сухого  1 л восстановленного молока берут ПО-130 г просеянного молочного  порошка и 0,9 л кипяченой теплой  (70°С) воды. При более высокой температуре белки  молока свертываются, растворимость порошка уменьшается.

Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством  воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая,  доливают остальную воду и  ставят на 30 минут в прохладное место.

   Для обогащения диет белками и другими пищевыми веществами  молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко,  сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1%  белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сбивании сливок  на масло.

В ней 0,5% жира, 3 белка, 0,5% лактозы, почти все минеральные  вещества и витамины, свойственные молоку. Сухая белковая смесь (СБС)  изготовляется из сухого обезжиренного молока и осветленной крови  убойных животных.

Она богата высокоценными белками, витаминами  группы В, легкоусвояемым железом, кальцием и другими минеральными  веществами.

Кисломолочные продукты

  Велика роль в диетпитании кисломолочных напитков (кефир, ацидофилин, аэрин, кумыс и др.

), получаемых в результате брожения после внесения в  молоко специально подобранных микробных заквасок.

В сквашенных  продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы  молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается  количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства.

В сравнении с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют  секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию  кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.

Кисломолочные напитки используются почти во всех диетах, но с учетом  содержания в них жира, сахара, белка. Например, при ожирении не  рекомендуются сладкие и жирные кисломолочные напитки, при  некоторых заболеваниях почек эти продукты желательны с нормальным  (2,8%) или повышенным (до 4,5-5%) содержанием белка.

Кисломолочные напитки с высокой кислотностью противопоказаны при  язвенной болезни и хронических гастритах с повышенной секрецией желудочного сока, хронических панкреатитах, особенно в периоды обострения.

Выпускают кефир 3,2%-й жирности, нежирный- 1% жира, но больше  белка, лактозы, минеральных веществ, фруктовый – с плодовыми  сиропами. Простокваши, обыкновенная – 3,2 и нежирная, ряженка- из прогретой  смеси молока и сливок (6% жира). Разновидность простокваши- йогурт  содержит 5% белка, 1,5, 3,2 или 6% жира, сладкий – до 5% сахара.

Энергоценность 100 г йогурта в зависимости от количества жира и сахара  – от 50 до 110 ккал. 

Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 20, 25, 30 и  35% жира. В диетпитании сметану используют в основном для заправки  блюд и в соусах. Для диет с ограничением жиров показана диетическая  сметана 10%-й жирности. Творог (18 и 9%-й жирности и нежирный) – важный источник  полноценного белка (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В.

Творог широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой  системы, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе и многих других  заболеваниях.

Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог,  который содержит 16% белка и 11% жира. Вырабатывают диетический  пресный нежирный творог, имеющий меньшую кислотность, чем другие  виды творога.

Кальцинированный и пресный творог можно получить в  домашних условиях.                                

Промышленность выпускает различные творожные изделия (сырки,  массы творожные) из творога с добавлением сливочного масла, сахара  (11-30%), поваренной соли (1-2,5%), изюма.

Они содержат 7-9%  белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%),  жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с  ксилитом.

Многие творожные изделия имеют повышенную  энергоценность – 300-400 ккал в 100 г.

   В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23-26% белка, 25-30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в  сухом веществе), много кальция и фосфора. Экстрактивные вещества  сыра возбуждают аппетит.

В нем содержится 1,5-2,5% поваренной  соли, в рассольных сырах (брынзе и  др.) – 4-6%.

В диетическом  питании применяют не острые, малосоленые и предпочтительно  нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических  заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после  инфекций. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный  ломтиками.

Можно использовать высшие сорта плавленого сыра,  вырабатываемого из обычного творога и других продуктов. В этих  сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в твердых. В плавленом сыре “Янтарь”  повышена жирность и мало поваренной соли (1,2%).

   Мороженое – питательный, хорошо усвояемый продукт,  где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами,  сахаром. В молочном, сливочном и пломбированном  мороженом соответственно 3, 10 и 15% жира, 3% белка, 15% сахара. Мороженое не включают в диеты, где противопоказана очень холодная пища, богатые сахаром или жиром продукты.

Источник: //xn--d1abblrh2byewa.xn--p1ai/%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE

Польза молочных продуктов для организма

Молоко и молочные продукты

Молоко – залог здоровья и причина радости!

Читайте до конца, чтобы получить максимум полезной информации.

Молоко – milk

Молочные продукты – это название группы продуктов питания, в состав которых входит молоко. В пирамиде здорового питания эта группа занимает важное место и является необходимым компонентом правильной диеты детей, женщин и пожилых людей.

Как и мясо, «молочка» полноценный источник белка, который необходим для правильного роста и развития организма. Аминокислоты, содержащиеся в белке, используются для синтеза гормонов и ферментов, для заживления ран и регенерации клеток.

Молочные продукты содержат кальций – основной химический элемент, необходимый для построения зубов и костной ткани как растущего организма, так и взрослых.

Содержания кальция находится в оптимальном соотношении с фосфором. Благодаря этому он легко усваивается.

Кроме того, в состав всех продуктов молочного происхождения входят жиры, минеральные соли и витамины А, В2, В12 и D, играющие очень важную роль в питании человека.

Не все могут употреблять в пищу молочные продукты. Для страдающих аллергией на некоторые ингредиенты молока (белок) или для тех, чей организм не переносит молочный сахар (лактозу), выпускаются аналоги молока и его продуктов, которые не содержат аллергены, но на вкус ничем не отличаются от настоящего молока. Особенно часто аллергия на молочный белок встречается у детей до 6 лет.

1. Молоко

Молоко – milk

Коровье молоко – это основной компонент, из которого производятся различные молочные продукты. Всего 1 стакан свежего молока в день снижает риск возникновения остеопороза, способствует лечению метаболических заболеваний, положительно влияет на снижение холестерина.

Коровье молоко может вызвать аллергию. Она проявляется по-разному. Частым симптомом является кожная сыпь в виде экземы или атопического дерматита. Могут возникать диареи и рвота.

У некоторых людей небольшое количество выпитого молока провоцирует приступ астмы, что может привести к анафилактическому шоку. Чтобы распознать аллергию на белок, следует наблюдать за появлением каких-либо признаков после употребления небольшой дозы молока. Затем проводят аллергический тест, который однозначно подтверждает или отвергает гипотезу о её наличии.

2. Сметана

Сметана – sour cream

Производство сметаны происходит по следующей схеме: сначала из молока получают сливки, затем при участии молочнокислых бактерий образуется ещё пока незавершённая субстанция.

Её с целью продления срока хранения пастеризуют при температуре 95°C, уничтожая все микроорганизмы. Для завершения процесса и получения конечного продукта добавляют культуру лактобацилл и доводят жир до нужной консистенции.

жира в натуральной сметане колеблется в диапазоне от 10 до 36%.

Сметану в основном добавляют в супы, соусы и салаты. Если содержание жира 30% и более, её используют для приготовления сладких масс и добавляют в выпечку.

3. Сыр и творог

Сыр – творог

Молочные производители представляют различные виды сыров: белый или творог, жёлтый, а также плавленый сыр. Сыры получают путём осаждения жира и белка в виде «сгустка». Полученный полуфабрикат в зависимости от нужного конечного продукта подвергают технологической обработке.

Жёлтый сыр содержит значительное количество жира и холестерина по сравнению с творогом. Творог легко усваивается, не содержит консервантов и других добавок. И тот, и другой продукт характеризуется высоким содержанием кальция. Однако жёлтый сыр из-за холестерина не рекомендуется людям, страдающим атеросклерозом. Суточная его норма не более 2 ломтиков в день.

Плавленый сыр содержит аналогичное количество жира, но меньше кальция, чем жёлтый. Он богат фосфором. Поэтому лучше подходит для регулирования процесса минерализации костей.

Как и в случае с молоком, сыр можно купить в зависимости от предпочтений: с высоким или пониженным содержанием жира.

4. Молочные напитки

Йогурт – yogurt

К молочным напиткам относятся йогурты, кефиры и пахта. Рекомендуются они, прежде всего, тем, кто страдает непереносимостью лактозы.

Положительные свойства молочных напитков колоссальны:

● Содержащиеся в них кисломолочные бактерии блокируют развитие болезнетворных микроорганизмов.

● Естественным образом укрепляют слизистую оболочку желудка.

● Устраняют дискомфорт и кишечные расстройства.

● Оказывают противовоспалительное действие.

● Укрепляют иммунную систему.

● Регулируют процессы обмена веществ, смягчают последствия пищевых отравлений.

● Влияют на бактериальную флору желудочно-кишечного тракта.

● Легко перевариваются.

● Содержат хорошо усваиваемый кальций и витамины группы B.

● Имеют низкий уровень жира.

● Продукты получаются естественным брожением.

5. Козье и овечье молоко

Козье молоко – goat milk

По химическому составу козье молоко напоминает коровье. В отличие от коровьего, оно слегка с желтым оттенком и имеет пряный, солоноватый вкус. Желтизну придаёт каротин (провитамин А). Козье молоко содержит больше минеральных солей, в основном кальция, фосфора, калия и хлора, а также больше жира и белка.

Однако меньше фолиевой кислоты и витамина B12, что при длительном его употреблении может вызвать анемию. Жир козьего молока не собирается на поверхности, а равномерно растворяется по всему объёму. Козье молоко влияет на рост «хороших» бактерий в пищеварительном тракте, которые блокируют опасные инфекции.

Молоко легче усваивается организм человека.

Козье молоко можно употреблять лицам, страдающим аллергией на белок коровьего молока, поскольку их формулы различны. Тем не менее оно не подходит для кормления детей.

В овечьем молоке в два раза больше жира и белка, а содержание воды ниже, чем в коровьем. Оно имеет специфический аромат, поэтому его неохотно едят. Лучше всего из овечьего молока получается сыр (брынза).

В статье перечислены всего лишь некоторые виды молочных продуктов. Однако понятно из написанного, что польза их неоценима.

Важно знать!

В период роста организма происходит постепенное обызвествление костей, и к двадцатому году жизни костная ткань максимально укрепляется и набирает наибольшую массу.

Затем начинается обратный процесс – костная ткань уменьшается на 1% в год. В зависимости от возраста и образа жизни годовая потеря её может достигать 10%.

Чтобы это предотвратить, необходимо ежедневно потреблять молочные продукты. Помните об этом и никогда не болейте!

Источник: //zen.yandex.ru/media/id/5ab4246f256d5c1f65299af6/5b0efc5866e80800a92a8cc0

Молоко и молочные продукты. состав и польза

Молоко и молочные продукты

Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется оно из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.

Молоко один из самых полезных продуктов питания. Это натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.

Молочные продукты – пищевые изделия, производимые из молока. Они славятся целебными свойствами и широко применяются в традиционной и народной медицине, косметологии и пищевой промышленности.

Классификация молочных продуктов

Группа “молочные товары” сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для неё служит молоко. Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы: питьевое молоко и сливки; кисломолочные продукты; масло коровье (сливочное и топленое); сыры (сычужные и кисломолочные); молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

мороженое.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов: Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования. Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Молоко можно классифицировать по виду животных, от которых оно получено. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных: коз, овец, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Козье молоко по сравнению с коровьим содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью.

В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Оно имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2.

В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Молоко кобылицы отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Далее мы будем рассматривать только коровье молоко и продукты из него.

Состав молока и молочных продуктов

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Витамины, которые содержатся в составе молочных продуктов, представлены во всем существующем многообразии. В их числе водорастворимые и жирорастворимые виды. В молоке и его производных объем разных витаминов варьируется.

К примеру, больше всего витаминов A, E и C содержится в твердых сырах, сливочном масле и в сливках с жирностью 20%. Витамины B1, B2 и B3 преобладают в сухом молоке, а B6 и B9 – в жирном твороге. Подавляющий объем витаминов H и D находится в обычном молоке.

Чтобы получить витамин РР, также необходимо пить обычное молоко.

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении.

Молочные продукты содержат большое количество белков и жиров. Белки содержат аминокислоты, без которых невозможно существование человеческого организма. При этом белки, содержащиеся в молоке, усваиваются лучше, чем те, что входят в состав мяса.

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Он хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный жир необходим для формирования нашей иммунной системы. Он же отвечает за синтез гормонов. В насыщенных жирах содержится холестерин, а он нужен для работы кишечника и печени.

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы).

Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот.

Особое значение имеют микроорганизмы, поддерживающие нормальную микрофлору кишечника. В результате полезной деятельности молочнокислых и пропионово-кислых бактерий повышается иммунная защита организма, оптимизируется работа органов желудочно-кишечного тракта.

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного – 500 г; сметаны – 18 г; творога – 20 г; масла сливочного – 15 г; сыра – 18 г.

ПОЛЬЗА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Молоко и молочные продукты еще с древних времен прославились своими удивительными полезными свойствами. Они применяются и в народной медицине и в традиционном лечении в качестве эффективного средства от различных заболеваний.

Диетологи утверждают, что молочные продукты жизненно необходимы человеку, ведь они содержат белки, жиры, аминокислоты, витамины очень полезные организму человека. Очень важно, что молочные продукты благоприятно влияют на кишечник, что способствует укреплению иммунитета и профилактике различных заболеваний.

Чрезвычайно важно то, что кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро – и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению человеком кальция с этих продуктов.

Дефицит кальция в рационе питания приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, кариеса, повышенной кровоточивости сосудов, нарушению работы сердца, способствует разрушению костной ткани.

Так, примерно 80% суточной нормы потребления кальция человеком удовлетворяется за счет употребления молочных продуктов.

Так как молочный белок легко усваивается, то пользу от употребления молочных продуктов трудно переоценить. К примеру, молоко может уменьшать проявления гастрита, понижая общую кислотность желудочного сока. Мочегонный эффект применения молока выражается в снижении артериального давления, что положительно действует на общее состояние организма.

Польза молока и молочных продуктов обусловлена содержанием в них довольно большого количества витаминов. Это витамины группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12). Витамин А и каротин (провитамин А) растворены в молочном жире. Витамин С содержится в молоке в количестве 1000- 1500 гамма-процентов.

Не меньше в молоке и полезных микроэлементов. Это цинк, медь, кобальт, марганец, сера, бром, алюминий, олово, фтор, титан, ванадий, серебро и другие.

Также в нем есть никотиновая кислота (витамин РР); биотин (витамин Н); фолиевая кислота, участвующая в процессе кроветворения; пантотеновая, нормализующая функции нервной и кровеносной систем, а также кожного покрова.

Каждый молочнокислый продукт имеет свой непередаваемый вкус и определенное воздействие на организм человека. Так: Сметана улучшает аппетит, положительно влияет на гормональную систему. Кефир улучшает работу кишечника, психическое состояние и сон.

Ряженка утоляет жажду, возбуждает аппетит, улучшает работу пищеварительной системы. Йогурт способствует улучшению пищеварительных процессов, нормализует работу нервной системы и восстанавливает гормональные функции. Айран утоляет жажду, способствует укреплению иммунной и нервной системы.

Сыр – кладезь витаминов, способствует быстрому срастанию сломанных костей.

Творог укрепляет хрящевую ткань и повышает регенерацию. Чтобы предотвратить вред продукта, употребляйте его в умеренных количествах.

Кисломолочные продукты стимулируют иммунитет, повышают противоинфекционую устойчивость организма, оказывают противоалергенное действие. Когда мы употребляем кисломолочные продукты, вместе с ними в организм поступает молочная кислота и молочнокислые микроорганизмы.

В кишечнике молочная кислота частично нейтрализуется, но остаются молочнокислые бактерии, которые продолжают развиваться. Они способны ферментировать остатки пищи и создать кислую реакцию среды, которая является губительной для гнилостных микроорганизмов.

Таким образом, создается и поддерживается полезная микрофлора желудочно-кишечного тракта. Постоянное употребление в пищу кисломолочных продуктов служит укреплению нервной системы, что связано с нормализацией микрофлоры в кишечнике.

Это происходит, благодаря накоплению в кисломолочных продуктах витаминов, синтезируемых кисломолочными бактериями.

Кисломолочные продукты быстрее усваиваются, чем обычное молоко, поэтому лучше удовлетворяют потребность в белке и кальции, что очень важно для здорового функционирования сердечно – сосудистой системы.

Вред молока и молочных продуктов

Существуют случаи, при которых употребление молочных продуктов опасно для здоровья. Среди них: при заболеваниях печени; при проблемах с почками; перед операцией; обострение хронических заболеваний кишечного тракта;

непереносимость компонентов молока.

Полезные вещества (витамины А, D, Е и кальций), которые находятся в молоке, не усваиваются, если жирность продукта меньше одного процента.

Некоторые люди не в состоянии переваривать казеин (молочный белок). Как и глютен, он образует сгустки в кишечнике, что тормозит переваривание пищи. В молоке можно обнаружить два типа казеина (А1 и А2).

Первый тип встречается исключительно в коровьем молоке, и именно он вызывает трудности с пищеварением. А вот другой тип содержится в человеческом, козьем, овечьем и переваривается намного легче.

Поэтому некоторые люди свободно употребляют продукты из козьего и овечьего молока, а вот коровье переносить не могут.

Молоко может быть опасным, если получено от зараженных коров. Если вы отрицательно относитесь к продукции из супермаркета с длительным сроком хранения и приобретаете натуральное молоко, то постарайтесь выяснить все подробности об условиях содержания коров.

Использование материала страницы допустимо только с письменного разрешения автора с обязательной прямой ссылкой на сайт ukzdor.ru

Источник: //www.ukzdor.ru/molochnye-produkty.html

Ваш Недуг
Добавить комментарий